EEN DAG OP DE RIVER COTTAGE-BOERDERIJ

Onlangs bezochten we de hoofdsite van River Cottage, op de grens van Devon en Dorset, voor een dag vol buitenactiviteiten en fantastisch eten - om de viering van ons 20-jarig jubileum voort te zetten.

Met hun bekende 'van boer tot bord'-ethos heeft River Cottage bijgedragen aan het veranderen van de eetgewoonten van de natie en het verbeteren van het welzijn en de duurzaamheid van dieren.

Om ons alvast in de stemming te brengen voor de dag stapten we meteen in een tractor en reden de heuvel af naar de River Cottage, het hoofdkwartier van de boerderij en de kookschool. Met veel modderige activiteiten in het vooruitzicht, waren stevige laarzen - #MuckProof - absoluut essentieel.

River Cottage deelt onze passie voor lokale, seizoensgebonden producten en dus begonnen we de ochtend met een rondleiding over de boerderij, waarbij we mochten plukken en proeven. Daarna hebben we onze eigen aardbeienplanten in de polytunnels gepot.

Nadat we in onze rubberlaarzen het land hadden verkend en met de tuiniers van River Cottage de tuinen hadden doorgewroet, namen we deel aan een demonstratie houtovenkoken, waarbij kruiden werden gebruikt die we in de tuin hadden gevonden.

We leerden dat de mogelijkheden om met houtvuur te koken eindeloos zijn - van grillen op hoge temperatuur tot langzaam garen op de sintels. We hebben zelfs een heerlijk River Cottage lamsrecept van de kookdemonstratie hieronder toegevoegd.

Ter afsluiting van een prachtige dag vol eten, foerageren en veel plezier genoten we van een feestmaal met verse, seizoensgebonden ingrediënten van de boerderij in de indrukwekkende eetzaal van de boerderij.

Het River Cottage-recept voor in de aardoven gebakken lamsschouder

Voor 6 personen

Lamsvlees heeft een aardse, bijna kruidige smaak die nog wordt versterkt door de natuurlijke aroma's die ontstaan bij het onder de aarde koken. Bij dit recept wordt een lamsschouder op een smeulend bedje van rozemarijn en venkeltoppen gelegd en vervolgens met grote snijbietbladeren bedekt om het vlees te beschermen tegen de aarde. De aardoven gaart het eten in feite onder stoom en produceert dus niet de donkere, gekarameliseerde smaken die men anders bij braden krijgt. Daarom vind ik het soms lekker om het vlees boven het vuur te braden voordat ik het in de oven leg. Zo krijgt men het beste van twee werelden en wordt ook het kookproces op gang gebracht.

Een hele lams- of schouder, ongeveer 2 kg

2 EL olijfolie

Een paar handvol rozemarijntakjes, venkeltoppen, peterselie of andere "houtachtige" kruiden zoals tijm

Een paar handvol grote snijbiet- of wijnbladeren

Zeezout en versgemalen zwarte peper

4 EL Dijonmosterd

Een grote bos platte peterselie, fijngehakt

3 EL kappertjes, fijngehakt

 

U heeft ook nodig

6 bakstenen of soortgelijke grote stenen

Een grote, vierkante jutezak

Haal het lamsvlees enkele uren voor de bereiding uit de koelkast, totdat het op kamertemperatuur is.

Kruid de lamsschouder rondom en leg deze met de vleeszijde naar boven plat op een schone snijplank. Bestrijk alles met de mosterd en strooi er peterselie en kappertjes over. Begin aan een puntig uiteinde en rol de schouder strak op, bind hem vervolgens op 3 of 4 plaatsen vast met touw.

Steek een groot vuur aan naast de plaats waar u uw kuil voor de aardoven wilt graven. Leg uw bakstenen of stenen in het vuur om ze op te warmen. U heeft ongeveer 1½ tot 2½ uur gelijkmatige verwarming nodig voordat ze klaar zijn voor gebruik, d.w.z. u mag het vuur niet laten uitgaan.

Graaf intussen een nette kuil met schone zijden en een platte basis, ca. 60-70 cm lang, 40-50 cm breed en 50 cm diep. Week een groot stuk linnen, ongeveer 2 m2, enkele minuten in een emmer met vers water.

Wrijf het vlees rondom in met olijfolie en leg het dan 4-5 minuten aan elke kant op de grill, totdat het een goudbruine, gekarameliseerde kleur heeft gekregen.

Haal de helft van de hete stenen met een stevige tang of een schop uit het vuur en plaats ze op de bodem van de kuil.

Leg een paar dunne takken over de stenen, leg er dan een bed van de door u gekozen kruiden op en plaats het lamsvlees. Bedek het snel met nog meer kruiden en drapeer de snijbiet- of spinaziebladeren over het lamsvlees. Schik de overige stenen rondom en over het vlees.

Wring de jutezak uit en vouw hem een paar keer. Leg hem dan voorzichtig over de stenen en stop hem netjes aan de randen in. Nu zal alles stomen en roken, maar dat is heel normaal.

Vul de kuil voorzichtig op en strooi daarbij aarde over het linnen. Zodra de aarde egaal is, schik je de eerder verwijderde graszoden weer op het oppervlak en druk je ze stevig aan. Laat het vlees ongeveer 3 uur garen.

Til de graszoden voorzichtig op en schep de aarde weg – probeer zoveel mogelijk te verwijderen, zodat u een relatief aardevrij stuk linnen voor u heeft. Til dit zo voorzichtig mogelijk op en uit de kuil, zonder dat er aarde op het lamsvlees eronder valt.

Verwijder de kruiden en til het vlees met de tang op een grote plank. Laat het lamsvlees 20 minuten rusten voordat u het aansnijdt.

Terwijl het vlees gaart, bereidt u de Baba Ganoush en de rode wijnsaus.

 

Baba Ghanoush

4 aubergines van gemiddelde grootte

Sap van een citroen

1 EL tahin

10 teentjes knoflook

10 korianderzaadjes

10 komijnzaadjes

2 EL extra vierge olijfolie

3 stengels koriander, gehakt

3 stengels munt, geplukt en gehakt

Fijn zeezout

Grofgemalen zwarte peper

Eerst moet je de aubergines op een houtskoolgrill roosteren totdat de schil loslaat.

Leg de geroosterde aubergines op een dienblad en dek ze af, zodat ze tijdens het afkoelen kunnen stomen. Als de aubergines niet helemaal zacht zijn, kunt u ze in de oven of in folie gewikkeld op de grill verder garen.

Snijd de aubergines in de lengte doormidden en schraap al het vruchtvlees eruit, zo dicht mogelijk bij de schil. Zodra het vruchtvlees is verwijderd, hak het dan grof met een groot mes.

Rooster de teentjes knoflook op 160 graden in hun schil totdat ze zacht en gekarameliseerd zijn.

Maal de specerijen met een vijzel tot een fijn poeder, voeg dan knoflook, tahin en olijfolie toe en roer het geheel tot een pasta.

Meng in een mengkom de aubergines, de tahinpasta, de verse kruiden en het citroensap en breng op smaak met zout en royaal peper!

Het resultaat blijft tot 3 dagen houdbaar in de koelkast.

 

Rode wijnsaus – bouillon

Om een klassieke "jus" of rode wijnsaus te maken, heeft u eerst een goede vleesbouillon nodig. Deze kunt u bij een goede slager kopen, maar eerlijk gezegd is de moeite minimaal, het vereist alleen een beetje planning. Voor een eenvoudige bouillon heeft u nodig:

Een grote kookpan, hoe groter, hoe beter

2 kg vleesbotten, deze kunt u bij elke slager krijgen, vraag of ze een beetje fijngemaakt kunnen worden - voor maximale opbrengst

2 middelgrote uien

1 grote wortel

1 bol knoflook

1 stengel bleekselderij

2 laurierblaadjes

10 zwarte peperkorrels

10 korianderzaadjes

10 venkelzaadjes

1 steranijs

10 takjes verse tijm

 

Rooster de botten in de oven op ongeveer 180 graden gedurende 30-45 minuten en draai ze regelmatig om, totdat ze mooi bruin zijn.

Snijd intussen alle groenten in stukken en karamelliseer ze in een pan met wat olie, totdat ze sterk bruin zijn. Maak je geen zorgen als de groenten een beetje aanbranden, want daardoor wordt de bouillon rijker.

Doe de geroosterde botten en alle kruiden en specerijen in de kookpan. Probeer alles zo te schikken dat je zoveel mogelijk in de pan krijgt. Voeg zoveel koud water toe dat alles net onder staat en breng dan aan de kook.

Terwijl de bouillon kookt, af en toe met een schuimspaan of een grote lepel vet en schuim afscheppen. Dit is belangrijk, anders wordt de bouillon later troebel. Verlaag de temperatuur en laat de bouillon minstens 4 uur, maar liever 12 uur, sudderen. Zorg ervoor dat u de bouillon steeds aanvult met koud water en af en toe afschept.

Nadat u de bouillon enige tijd heeft gekookt, moet u deze door een zeef of een schuimspaan zeven. En voilà, u heeft een heerlijke vleesbouillon bereid! Hiermee kunt u rijke ovenschotels en stoofschotels maken of de basis leggen voor een saus.

 

Rode wijnsaus

Een heerlijke saus bij elk lamsgerecht! Als je de mogelijkheid hebt, probeer dan de vleesresten te gebruiken die je van het bijbehorende gerecht hebt, maar alle goede vleesresten zorgen voor een geweldige smaak.

2 liter verse vleesbouillon

200 g vleesresten

1 ui, grof gesneden

1 wortel, grof gesneden

1 stengel bleekselderij, grof gesneden

5 teentjes knoflook, geplet

500 ml goede rode wijn

5 takjes tijm

5 peperkorrels

5 korianderzaadjes

5 venkelzaadjes

2 laurierblaadjes

1 EL fijngesneden geconserveerde citroenschil

1 EL kappertjes

 

Fruit alle groenten, kruiden en specerijen in wat olie in een zware kookpan. Zodra het mooi zacht is geworden, zet u het vuur hoger om alles wat te karamelliseren, schroom niet om de groenten en de bodem van de pan flink aan te braden, zo krijgt u een rijkere saus!

Voeg nu alle wijn toe en reduceer deze bijna volledig. Voeg vervolgens de bouillon toe en breng aan de kook. Schep het schuim dat aan het oppervlak komt af (dit is alleen het vet in de bouillon en de olie die u heeft gebruikt om de groenten te koken).

Zet de saus op een laag vuur, zodat deze niet te hard kookt, maar genoeg suddert om te reduceren.

Terwijl de saus inkookt, braad de vleesstukken in de oven (180 graden) tot ze knapperig, maar niet verbrand zijn. Voeg de braadstukken toe aan de saus en laat verder inkoken tot een rijke, intense smaak is bereikt.

Zeef de saus door een fijne zeef en verfijn het geheel met ingemaakte citroen en gehakte kappertjes en dan is het klaar!

Serveer een lepel Baba Ghanoush op het bord, leg het lamsvlees erop en besprenkel met de heerlijke rode wijnsaus.

Deze saus is 5 dagen houdbaar in de koelkast en kan ook goed worden ingevroren.